墨客美周公而日“笾豆有践”(1)，恶凡伯而曰“彼疏斯稗”(2)。古之于饮食也如果重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》日：“一世父老知居处，三世父老知服食。”前人进1离肺，皆有法焉，何尝轻易。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”贤人于一艺之微，其善取于人也如是。
迟速须知
学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
戒火锅
选用须知
满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故善于也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人丁新奇，不失邯郸故步。古人忘其本分，而要格外奉迎。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，驰名无实，画虎不成反类犬矣。秀才了局，专作本身笔墨，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而临摹之，逢一主考而临摹之，则掇皮元真，毕生不中矣。
海[1]
俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，觉得肥腻。乃至燕窝至清之物，亦复受此玷辱。而俗人不知，长吞大嚼，觉得得油水入腹。故知宿世是饿鬼投来。
鱼翅二法
江瑶柱
鱼翅难烂，须煮两日，才气摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅掺杂此中，飘浮碗面。令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以和谐柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴羽士家做鱼翅，不消下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！未传其体例。
乌鱼蛋
戒单
夏季宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有必然火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，觉得得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷何如？曰：以起锅滚热之菜，不使客顿时食尽，而尚能留之乃至于冷，则其味之卑劣可知矣。
干净须知
俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必得当，不然乱花好笑，但觉一片胡涂。汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。
暴者不恤人功，殄者不吝物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，借使暴殄而无益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何必为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也、物为人用，使之死可也，使之求死不得不成也。
须知单
戒目食