在煮的过程中，既要能够完整散开，又不要凝集成团。
而后推出的每人每份的“迷你扣”，则是如棉纱线般粗细。
现在除了真正的散养的“皮脆骨硬”的土鸡，大多数人对鸡己经是不大感兴趣了。
但是对于此时的林不凡来讲，一点难度都没有。
取肋排之上硬五花，红白清楚，层次多样，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉）。
扣三丝原是旧时沪郊乡村敷裕人家，红白丧事筵席中的一道压轴大菜。
只不过，真正想要做好一道松鼠鳜鱼，林不凡才发明完整不是那么回事。
成品鱼形完整，鱼肉鲜嫩，腹藏三鲜，别具气势。
想了一下，练刀工他挑选了红烧狮子头，现在查验服从，就用宝塔肉吧！
扣的过程也很首要，老饭店的迷你扣三丝的东西是一只瓷器杯子。
不消说，不管是三套鸭还是宝塔肉也不可。
制作狮子头分歧于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀一刀切出来的。
能够说，这些能够操纵最顶级刀工做出的名菜，李悠长明天都给林不凡演出了一遍。
如何能将这道菜扣成半圆形状，像一个山包，而三丝就像凌波仙子普通的美好外型呢？
成果不异，支出的尽力和汗水却分歧，最首要的是时候。
一筷入口，鸡丝细嫩，肉丝柔嫩，笋丝清爽，味道共溶于汤汁的清鲜中，具象咀嚼绝美的佳酿。
他有好的刀具，又练习了很长时候的刀工。
以是，他想着找一道能够表示刀工的名菜，来尝尝手。
当菜上桌后，连这位见过场面的女明星，见了都不敢大口呼吸，久久不忍下箸，咀嚼以后又击掌赞叹。
很多人传闻狮子头是刀工菜，大抵很多人会嗤之以鼻。
比如这脱骨鱼，就是将鱼的首要骨骼去除，而仍然保持形状完整的出骨技法，没有最顶级的刀工，必定是做不出的。
他的刀工已经初见效果，如许也让他刚才被扣三丝打击到的自傲心，规复了很多。
回家后意犹未尽，还写了一篇文章奖饰老饭店厨师的技艺。
想到今后用这道菜，震惊一下李悠长这位大厨，林不凡就干劲实足。
李悠长用了几十年，才有现在的技术。
这道菜的刀工技术高度，能够较着看得见。
而在鲜咸味的菜中，最难做的又是汤菜。
如脱骨酿黄鱼、三鲜脱骨鲤鱼、荷包鲫鱼、脱骨八宝鳜鱼、八宝刀鱼、老蚌怀珠等。
明天李悠长对他的刺激很大，毕竟人家那做菜的技术，才真的专业。
“之前仿佛他提到过扣三丝？”
以是，林不凡想要表示一下，天然就需求学习一点绝活。
这么一道菜，先不吃，已经把人看呆了。
光有好的刀功还不可，还需邃密的拼接。
整盆菜1999丝，正恰好好。
一片不到2厘米厚的豆腐干，用刀切成24片摆布，才恰到好处。
再往透明的玻璃盆里一扣脱模，一座光彩清楚的三丝宝塔耸峙在盆子中心。
扣三丝的选料特别讲究，操纵也非常繁复。
切出的干丝不但整齐、均匀。
塞入杯内，并使之紧贴杯壁，不能断，不能扭曲。
笋丝以冬笋最好，在因季候身分而供应有限的环境下，亦可用竹笋。
它选料当真，刀工非常邃密，整齐美妙。