《齐民要术饧哺第八十九》
紹興二十四年甲戌季春初六卧雲菴守元書
《糖霜谱》是天下上第一部關於糖的專著,中國宋朝王灼著於绍兴二十四年(1154年),全書共七篇。《齐民要术》里也记录了五种制糖体例。
第六
米必细●,数十遍净淘【七】,炊为饭。摊去热气,及暖于盆中以糱末和之,使均调。卧【八】于●(七)瓮中,勿以手按,拨平罢了。以被覆盆瓮(八),令暖,冬则穣茹。冬须竟日,夏即半日许,看米消减离瓮【九】,作鱼眼沸汤以淋之,令糟下水深一尺许,乃高低水洽讫(九),向【一0】一食顷,使拔●取汁煮之。
第三
原委第一
糖霜户治良田,種佳蔗,利器用,謹土作,一也,而收功每異。自种田至瀝甕,殆一年半。開甕之日或無銖兩之獲,或數十斤,或近百斤,有暴富者。村俗以卜家道盛衰。霜全不結,賣糖水與自熬沙糖,猶取善價,於本柄亦未甚損也。其得糖者,水或餘半,亦以賣或自熬沙糖。惟全甕沙脚者,水耗十之九。春中先瀝甕曝乾,少緩則化為水。宣和初,宰相王黼創應奉司。遂寧常貢外,歲進糖霜數千斤。是時所産益竒,牆壁或方寸,應奉司罷不再見。豈天出珍異,不為凡庶設乎?然當時州縣因之大擾,敗本業者居半,至今未復。又有巧營利者,破荻竹編狻猊、燈、毬狀投糖水甕中,霜或就結,比常霜益數倍之直。苐不能必其,成又懼州縣強索,無以應矣,近歲不作。
《本草》稱:甘蔗消痰止渇,除心煩熱。今糖霜亦如之。然沙糖招痰飲,殊不成曉也。有作湯者、作餅者,并附其法。對金湯:糖霜、乾山藥等,分細研。鳯髓湯:糖霜、乾蓮子、乾山藥等,分細研,内蓮子去赤皮。妙香湯:糖霜一斤細研,别研呉氏龍涎香、七分餅和之。糖霜餅:不以斤兩,細研劈松子或胡桃肉,研和勻如酥蜜,食模脫成。模方圓雕花各隨意,長不過寸。研糖霜必擇顆塊者,沙脚即膠粘不堪用。
繖山在小溪縣,涪江東二十里,孤秀可喜。山前後為蔗田者十之四,糖霜户十之三。蔗有四色:曰杜蔗、曰西蔗、曰艻蔗(《本草》所謂荻蔗也)、曰紅蔗(《本草》所謂崑崙蔗也)。紅蔗止堪生噉;艻蔗可作沙糖;西蔗可作霜,色淺土,人不甚貴;杜蔗紫嫩,味極厚,專用作霜。藏種法擇取短者(芽生節間,短則節密而多芽),掘坑深二尺,闊狹從便,斷去尾,倒立坑中,土蓋之(不倒則雨水入夾葉,久必壊)。凢蔗田十一月後深耕,杷摟燥土,縱横摩勞令熟。如開渠,闊尺餘,深尺五雨(餘?),傍立土壠。上元後仲春初區種,行布相儳,灰薄蓋之,又蓋土不過二寸。腐败及端五前後兩次以猪牛糞細和灰薄蓋之,蓋土常使露芽。六月半再使溷糞,餘用前法。草不壓數耘,土不厭數添,但常使露芽。候高成叢,用大鋤翻壠,上土盡蓋。十月収刈。凢蔗最因地力,不成雜他種。而本年為蔗田者,来岁改種五榖,以休地力。田有餘者,至為改種三年。糖霜成處,山下曰禮佛壩,五里曰乾灘壩,十里曰石溪壩。江西與山對望,曰鳯臺□。大率近三百餘家,每家多者數十甕,少者一二甕。山左曰張村,曰巷口。山後曰■〈雨上湳下〉池,曰呉村。江西與山對望,曰法寶院,曰馬鞍山。亦近百家,然霜成皆中下品(張村屬蓬溪縣,鳯臺鎮屬長江縣)。並山一帶曰白水鎮,曰土橋,雖多蔗田,不能成霜,歲壓糖水,賣山前諸家。