起首，不管是按着豆腐的左手还是拿着菜刀切豆腐的右手，先决前提是都必须稳。
杨怀仁见人家质料都本身预备好了，便笑着做了个请的手势，“葛前辈，您老先请。”
杨怀仁刚要开口申明他没有筹办制作文思豆腐所必须的南豆腐，葛长河仿佛早想到了这一点，他摆了摆手，擂台下的人群里便走上一个年青人来，手里紧紧抱着一个大海碗，碗里边放着三块看模样是今早方才制作出来的新奇南豆腐。
按的豆腐的力量太小，光滑细嫩的豆腐块就按不住，豆腐不稳就没法下刀，而如果按住豆腐的力量过大，又轻易把细嫩的豆腐按的变了形，乃至直接就按坏了。
不过杨怀仁没猜想会在这场擂台比试中碰到有如许的刀工之人，他也没筹办南豆腐――这也不怪他，中都城里能买到的豆腐，都是北豆腐。
最后，持刀的手要巧，用力更要巧。切豆腐不像平常的切肉切青菜，对准了处所一刀切下去就好。
厥后转念一想葛长河也是故意机的人，刚才他门徒耶律查剌下台应战的时候，仿佛说过他师父不同意他来应战杨怀仁之类的话。
这几种分歧的制作体例制作出来的豆腐，只看模样的话也没有太大的辨别，但它们的口味和口感上却有较大的分歧。
北方的卤水豆腐，用北方人的话讲，有一种陆地的味道，这是因为卤水的制作过程中首要质料是海盐而构成的。
这两种北方豆腐，含水量约莫在80%~85%之间，豆腐的韧性相对差一些，豆腐显得软糯，更合适切块切大片，用来炒、煎或炸着吃，最能表现豆腐的鲜美。
一样是豆腐，各个处所的制作体例也有很大的不同，质料上实在是不异或者类似的，不同在于点豆腐的技术和用于点豆腐的质料。
杨怀仁叹了口气，心说你们固然一个是契丹人一个是汉人，和你们都自认是辽国人，那你们之间的勾心斗角就跟我没多少干系了，只是不幸耶律查剌这个愣头傻小子觉得本身青出于蓝了，却不知他早被他老谋深算的师父算计的死死的。
葛长河这时自傲地笑了笑，“不知杨郡公可否传闻过一道当年南厨神初创的江南名菜，叫做文思豆腐？”
想来辽国中京和大宋东都城的一些大酒楼应当差未几，自家厨房里所用的豆腐，多数是本店的大厨遵循他制作豆腐菜式的需求，而便宜的豆腐。
稍有一点，哪怕是一丁点儿的偏差，全部豆腐片就轻易变形，能够上薄下厚，或者上厚下薄，而全部切豆腐片的过程中，有一片豆腐把握不好切变了形，接下来剩下的也就没法切了。
侍从小徒便取了葛长河的菜刀出来递了畴昔，葛长河反过来细心查抄了一下刀锋，这才又取了净水，不竭的冲刷菜刀的刀身，让菜刀的刀身也变得非常光滑。
只是因为耶律查剌心中不平杨怀仁，才私行跑来应战的，乃至他自大他的刀工，已经超出了他的师父。
其次，要把豆腐切成丝，要先把豆腐切成纸一样的薄片，第二步再把豆腐薄片切成细丝。切片的过程，要求下刀必然要让刀和豆腐的横面是绝对垂直的。
文思豆腐中的文思，实在是“纹丝”的谐音，听名字便晓得，这道菜就是操纵高深的刀工，把一块浅显的南豆腐，切成成千上万条像头发丝那么细的豆腐丝，然后配以青菜细丝，用鸡汤热浇成汤的一道汤菜。