四月份已经能够在江河中捕捞到凤尾鱼了，也恰是凤尾鱼最鲜美的时候，以是杨怀仁选用凤尾鱼作为自作酥鱼的鱼类食材。
冷却的过程，实际上不但仅是一个入味的过程，还是一个让鱼肉微微发酵，用老百姓常用的话说，是一个醒肉的过程。
然后再插手酱油和白酒，酱油在这里实在起到盐的感化，以是按照前边盐的利用量，如果酱油盐味不敷大，能够多加一些，白酒的分量大抵是糖的两倍便能够了。
更风趣的，是吃鱼不消分鱼刺儿，鱼骨都已经酥软了，鱼刺底子就不会感受出来，对于很多喜好吃鱼又不喜好挑刺的人来讲，这道菜也是最让他们爱好的吃鱼的体例。
这时候的油炸凤尾鱼实在便能够直接食用了，口感上是酥脆了，不过因为没有庞大的调味，口味上还是单调了些。
新奇捕捞的凤尾鱼去除鱼头然后刨开鱼腹洗净内脏，重视洗鱼的时候要保存鱼的下颚，带鱼籽的鱼，鱼籽能够保存，然后沥水后加少量盐简朴腌制一会儿。
趁热吃的话，味道还逗留在汤汁中，鱼肉里边的味道显得比较薄弱，没有丰富的口感。
不能因为油温太热把鱼快速的炸熟炸干，也不能因为油温太低而导致鱼炸不透，保持八成熟的油温恰好。
凤尾鱼炸至外皮金黄，比及色彩持续加深开端变暗，鱼肉较着有紧实感的时候，便能够捞出来了。
因为凤尾鱼的鱼尾像凤凰一样，五颜六色的尾巴发散非常斑斓，以是叫做凤尾鱼。
杨怀仁是比较喜好微微的醋味和辣味的，以是米醋和干辣椒都加了一些。
颠末一夜以后，酥鱼的味道才算根基构成，如果想要味道融会的更加完美，安排在阴凉处两天以后，等汤汁固结成胶状，这时候才是最甘旨的时候。
凤尾鱼普通被百姓建形成小咸鱼利用，或许是因为凤尾鱼体型颀长肥大，显得没有多少肉，以是做小咸鱼，也是合适它的特性的。
另起一大锅，烧热放入底油，把事前筹办的葱姜蒜以及花椒放出来爆炒出香味，然后倒入半锅净水。
酥鱼这道菜产生于宋朝，这跟宋朝呈现成熟的榨油技术有很大的干系，因为制作酥鱼的第一个步调，就是用大量的油来炸鱼。
把做好的酥鱼盛出来，放到木盆或者木桶中，加盖放到一边，让它天然冷却。
另起一锅，用少量油熬制糖霜，熬至焦糖汁倒入烹制凤尾鱼的大锅中，然后倒入黄酒。
接着把沥干水分的凤尾鱼上油锅炸鱼，这里重视，要把小型的凤尾鱼炸出酥的口感，油温必须把握的很好。
野生的凤尾鱼成年个别大抵在三到六寸长，平时糊口在我国的东海地区，每年的春末夏初则成群的通过江河洄游回淡水地区交配产卵。
如果是体型较大的鱼类食材，比如草鱼，需求停止改刀，让热油能打仗到鱼骨才行。
在这个过程中，鱼肉发酵把鱼肉鲜美的味道进一步披收回来，同时汤汁的异化香料味道也在冷却后垂垂融入到鱼肉当中。
多炸几锅，把炸好的凤尾鱼放在一边沥油，这时候油炸凤尾鱼已经落空了大部分水分。
当然，后代这个步调要简朴的多，直接用高压锅，一刻钟的时候加压煮制便能够了，眼下没有阿谁前提，只能用传统的中火慢煮的体例。
这里盐和糖的比例大抵是一比十，糖和黄酒的分量差未几相称。