牛二娘点点头，眼神满是对杨怀仁的崇拜之情，又想起刚才她的疑问来，便自说自话似的说道，“那么徒儿在太白楼的时候，把我熬的那一锅新汤倒到了本来的老汤里，按说新汤的调味配方和老汤本来的正宗的调味配方是有分歧的。
辣味和涩味，实在都不算是一种味道，而是舌头上的味蕾和口腔细胞被特定的物质灼伤以后，人类的大脑应激产生的神经反应。
人类所感知到的味道，实在是我们的味蕾打仗到分歧的构成了食品的分子以后，通报给大脑分歧频次的生物电讯号，再由大脑产生分歧的反应，而这个反应，便是我们所感知到的味道了。
当初筹办把方剂交给他们的时候，只是详细写了熬制牛肉汤的详细体例，以及熬制过程中的详细步调以及期间插手的盐和其他香味料的配比，却健忘了奉告他们如何去养一锅老汤。
精确的做法应当是重新熬制新汤，然后插手到老汤里边去，启事是老汤颠末端很多次几次的熬煮，汤中所包含的美味香味只会越来越稠密。
因而形成了同一种物质，因为分子间间隔的分歧，有能够同时具有甜味和苦味两种分歧的味道了，这也解释了为甚么甜味的食品，放的久了产生了变质，便会尝起来发苦。
以是说味道，能够说是食品本来就有的，却也是人类的大脑给了它极新的定义。
如果调味做得好，便能最大化的让牛肉汤的鲜香味道表示出来，让我们吃到嘴里以后，更轻易感遭到它的鲜美滋味。
酸味和咸味则纯真的多，酸味来源于酸性的负离子，而咸味则来源于金属正离子。
但是插手熬制好了的新汤，便更轻易让两种本来就不异或类似的味道相互激起，相互融会，从而让老汤的鲜香之味越来越浓稠了。”
提味的这个提字，便是提取加提炼的意义了，用盐和其他特别的香味料所具有的味道，去提炼牛肉汤的鲜香味道。
“呵呵，”杨怀仁笑道，“一门技术，师徒传承的体例实在也并没有错，只不过如过师父教得古板，门徒也便有样学样，学的便古板，今后做事情也就固化在必然的经历和风俗里了。
不过杨怀仁倒是暗里里因为猎奇，研讨过这个题目，我们能感知的味道，是如何来的？
“大家都晓得肉、鱼、蛋等这些东西好吃，是因为这些食品有一种奇特的鲜香的味道。
还是说回牛肉面的汤汁，要想牛肉汤鲜美适口，让人喝了禁不住唇齿留香，就要用盐和多种香味料来熬制，最公道的那种搭配体例，便是牛肉汤的奥妙配方了。”
杨怀仁考虑了一下，只能用一种打比方的，相对牛二娘比较轻易接管的体例来给她解释。
他们光晓得做饭烧菜，却也说不清楚味道是如何来的，只是他们的师父当初如何教的，他们便如何学的，然后照做罢了。”
但为甚么插手了新汤的老汤，却俄然又变得更加甘旨香醇了呢？”
而插手的新质料和水，反而是稀释了老汤，即便新质料里有新的包含香味的物质被熬煮了出来，倒是和本来的味道有所差别的。
如许的后代的研讨实际，杨怀仁是没法跟牛二娘解释的，在这个年代的人听来，无异于说他们不管如何都听不懂的天书。
如许的肉汤，本身就已经非常鲜香甘旨了，当我们再往牛肉汤里插手了盐和其他的调味的香料，便是为了让这些具有特别的味道的调味料，和牛骨和牛肉中的鲜香味道混归并融会，促进了牛肉汤的美味，也就是我们厨子平经常说的提味。