凡造此物，曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁。一毫滓秽，则败乃事也。
凡造酒母家，生黄未足，视候不勤，盥拭不洁，则疵药④数丸，动辄败人石米。故市曲之家必信闻名闻，而后不负酿者。凡燕、齐黄酒曲药，多从淮郡形成，载于舟车北市。南边曲酒，酿出即成红色者，用曲与淮郡⑤所造不异，统名大曲。但淮郡市者打成砖片，而南边则用饼团。其曲一味，蓼身为气脉，而米、麦为质料，但必用已成曲、酒糟为媒合。此糟不知相承起自何代，犹之烧矾之必用旧矾滓云。
③《酒经》：宋人朱翼中著。此处当指另一书。
神曲
制造红曲用的是籼稻米，不管迟早稻米都能够用。米要舂洗得非常洁净精白，用水浸泡七天，当时的气味真是臭不堪闻，到这时就把它放到活动的河水中漂洗洁净了（必必要用山间活动的溪水，大河水不能用）。漂洗以后臭味还不能完整消弭，把米放入饭甑内里蒸成饭，就会变得香气四溢了。蒸饭时，先将稻米蒸到半生半熟的状况，然后就从锅中取出，用冷水淋浇一次，比及冷却今后再次将稻米蒸到熟透。如许蒸熟了好几石米饭今后，再堆放在一起拌进曲种。
近代燕京，则以薏苡仁为君，入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君，入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄（别载《酒经》③）。
凡曲信必用绝佳红酒糟为料，每糟一斗，入马蓼天然汁三升，明矾水和化。每曲饭一石，入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀，初热拌至冷。候视曲信入饭，久复微温，则信至矣。凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分离入篾盘，登架乘风。后此风力为政，水火无功③。
凡曲饭入盘，每盘约载五升。其屋室宜高大，防瓦上暑气侵逼。室面宜向南，防西晒。一个时中翻拌约三次。候视者七日当中，即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。其初时乌黑色，经一二日成至玄色。黑转褐，褐转赭，赭转红，红极复转微黄。目睹风中变幻，名曰生黄曲，则其价与入物之力④皆倍于凡曲也。凡玄色转褐，褐转红，皆过水一度。红则不复入水。
【注释】
宋子曰：狱讼日繁，酒流生祸，其源则何辜！祀天追远，沉吟《商颂》《周雅》之间①，若作酒醴之资曲糵②也，殆圣作而明述矣。惟是五谷精华变幻，得水而凝，感风而化，供用岐黄者③神其名，而坚毅食羞者丹其色。君臣自古共同日新，眉寿介④而宿痼怯，其功不成殚述。自非炎黄作祖，末流聪明，乌能竟其方术哉。
凡造神曲以是入药，乃医家别于酒母者。法起唐时，其曲不通酿用也。造者公用白面，每百斤入青蒿天然汁、马蓼、苍耳天然汁相和作饼，麻叶或楮叶包罨，如造酱黄法。待生黄衣，即晒收之。其用他药共同，则听好医者增入，苦无定方①也。