包子铺一楼私房菜公用厨房，李悠然站在门口四周，饶有兴趣地看着刘大厨和一名伴计正在靠墙角的一眼燃气灶前忙活。
过了一会儿，刘大厨翻开甑盖一角，吹了口气往内里瞧瞧。糯米饭特有的暗香味顿时溢出。令人不觉垂涎。
这是刘大厨前几天专门去内里找木工定制的，一个木甑、一个木盆，都是用柏木制成，木甑内里有层甑箅，能装十公斤摆布淘洗洁净的糯米。这是传统制酒工艺的必备器具。当然，如果是专门的酿酒作坊，那木甑还要大很多，起码得装下五十公斤以上的糯米。
“刘徒弟，我记着了。”伴计小沈拿盆子打了一盆水，同时承诺道。
伴计小沈提着铁皮水桶返来了，桶里还浮着一个水瓢。
然后让糯米饭在木盆中持续冷却。趁这工夫，刘大厨出去一趟，等返来时，手上拿着一个纸包，从内里取出了几颗卵圆形的东西。
酒曲和糯米饭拌好以后，他用双手把木盆内的熟糯米饭拍平、压实，然后在饭堆的中心挖出一个圆洞，还比较深，并将洞壁及其边沿压实。
刘大厨点点头，又取过一只碗，用手蘸程度均浇在糯米饭的大要上，然后盖上木盖子。
“太粗糙的糯米带着种皮和胚，就是磨米糠的，含脂肪和蛋白质较多，特别是蛋白质，含量过量的话导致各种微生物发酵过于畅旺，酒中酸度偏高，有损于米酒的醇厚风味。”刘大厨解释道。
红色的蒸汽随即冒出，在全部房间中满盈。
等铁皮桶的温水再次浇透了糯米饭后，这道工序结束。
刘森江二人一起把甑桶撂到了长方形木架上，木架下方放着一个不锈钢面盆正对着甑桶底部的位置。刘大厨又批示伴计去拿水桶和瓢。
冷水透过糯米饭，淅淅沥沥地滴到了下方的不锈钢盆中，变成了热水。
“这就是酒曲吗？”李悠然凑畴昔瞧瞧。
“我们做这一点儿倒是题目不大，今后如果上批量恐怕就不可了，最好别的找个处所。”刘大厨说着，用毛巾把双手擦洁净。
李悠然帮手把中间一间小库房的门推开，让他们出来。
刘森江点点头。抄过水瓢，将内里的冷水一圈圈地往甑桶里的糯米饭上浇，一瓢接着一瓢。
伴计小沈上前，俩人一起把甑桶抬下灶台，往厨房外走。
“这水是后院打的特制水吧，千万别用自来水。”刘大厨确认一下。
“放心吧。刘徒弟，从开首到现在全数都用的特制水。”伴计赶紧答复。