1958年4月□□和其他中心带领人观察长沙火宫殿菜馆，并咀嚼了该店的名菜，赐与很高的评价。湘菜的首要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。此中“红煨鱼翅”别名“组庵鱼翅”，是湖南处所名菜。烹调体例是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔闻名。清朝光绪年间进士谭组庵非常喜好吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之奖饰不已，今后闻名天下。是以，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。
综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味激烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的首要质料。腊肉的制作汗青悠长，在我国相传已有两千多年汗青。三地区的菜各具特性，但井非截然分歧，而是同中存异，异中见同，相互依存，相互交换。统观全貌，则刀工邃密，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，跟着期间的进步和国度经济的生长，湘菜这朵奇葩，将会开得更加素净夺目。
湘菜特性
选料
“红煨鱼翅”别名“组庵鱼翅”，是湖南处所名菜。组庵鱼翅这道菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿（注：常被误写为谭延恺，1880-1930），字祖安、祖庵，号恐惧、切斋，湖南茶陵人，生于浙江杭州。是一名驰名的美食家。民国当局前行政院院长谭延闿氏好食鱼翅，每餐必进，非鱼翅不饱，几至成癖。有一次赴某君招宴，席间仆人大谈鱼翅之不敷食，喻为味同嚼蜡，谭氏唯唯。酒至半酣，鱼翅未见上席，而仆人遍请来宾随便点菜，询及谭氏时，谭莞尔以答曰：“如蒙不弃，请赐嚼蜡如何？”。组庵先生不管本身宴客或别人请他用饭，都按他的要求制作此菜，厥后人们称为组庵大菜，饮誉三湘。是以，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。谭延闿因其颇“好吃”，亦精擅食法，其享有盛名的“谭家菜”为湘菜和官府菜中的首要构成部分。因好美食，平生颇多佚闻。
特性
做法
此菜色彩淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。
湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中间，是湖南菜系的首要代表。它制作邃密，用料遍及，口味多变，种类繁多。其特性是：油重色浓，讲究实惠，在咀嚼上重视酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包含烟熏、卤制、叉烧，闻名的湖南腊肉系烟熏成品，既作冷盘，又可热炒，或用优良原汤蒸；炒则凸起鲜、嫩、香、辣，贩子皆知。闻名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等，都是名菜好菜。
2.将鱼翅提早泡发，再将鱼翅的沙质和腐坏部分撤除，用净水细心地洗濯洁净，再用洁净白布包好(以免将翅苞弄散，影响质量)，放入垫有底篾的沙锅内，插手料酒和净水，在火上烧开后，用冷水将鱼翅凉透，再把冷水倒掉，使海腥异味吐出，然后再换净水烧开，待鱼翅无异味时，换用鸡汤1000毫升，插手料酒和葱，姜，在旺火上烧开后移用小火煨约半小时。从沙锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，然后将葱、姜和猪肘肉放入沙锅，再放入鱼翅、鸡块、干贝汤，料酒和适当的水，用盘盖上，用小火煨4小时摆布，煨至鱼翅浓香，柔嫩，烂透(用筷子夹翅针的中间，两端垂下便可)，然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜。