厨师一点通：
做法三
制作食材
2、大葱去掉绿色部分，只取葱白，洗净后切成4厘米长的段，再对半切开后，切成细丝，放入盘中摆好。
菜品先容
食用油250克(实耗30克)，香油1小匙，酱油2小匙，料酒1/2小匙，番茄酱2小匙，甜面酱3小匙，白糖1小匙。
京酱肉丝是一道色香味俱全的传统名菜，属于鲁菜。此菜咸甜适中，酱香浓烈，风味奇特。选用猪里脊肉为主料，辅以黄酱或甜面酱及别的调味品，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。食用时辅以葱丝、腐皮，口味咸甜适中，酱香浓烈，风味奇特。
1.葱姜洗净均切成丝。再将一半葱丝放入盘中心。将猪里脊肉切成丝，放入碗中，插手料酒、精盐、味精调匀，放入蛋清、淀粉上浆抓匀。
制作流程
1.将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆；
3.锅内加少量油，投入葱姜丝爆锅，插手甜面酱炒香，倒入滑好油的肉丝，快速翻炒，插手白糖、老抽、湿淀粉翻炒均匀，装盘即成。
1.里脊肉洗净，切丝，将蛋清、酱油、淀粉、料酒插手肉丝中拌匀；
做法四
1.猪里脊肉切成细丝，用精盐、酒、酱油、香油腌10分钟，将葱切成细丝后铺在盘中；
素肉丝300公克、姜1小块
制作流程
2、素肉丝加姜末、腌料拌匀，并浸腌15分钟；然后放入热油中略炸30秒～1分钟。
制作流程
做法五
发源
3.锅中再放入50克油浇热，倒入甜面酱、糖、酱油、香油炒香，再插手过好油的肉丝拌炒，便可盛入铺有葱丝的盘上，食用前搅拌一下。
类别
京酱肉丝
2.将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加净水，泡成葱、姜水；
制作流程
辅料：鸡蛋(75克)
2.锅内加油烧至三成热，将肉丝入勺滑散，捞出沥油。
主料：猪里脊肉(250克)大葱(200克)
制作流程
炒酱时要用小火温油渐渐炒，并不断地搅拌，不然酱很轻易糊。
4.炒锅上火放油，插手甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不断炒动甜面酱，待白糖全数熔化，且酱汁开端变粘时，将肉丝放入，不断地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上；
制作食材
4.锅中留适当的油，大火烧热，放入番茄酱、甜面酱、白糖，改小火用锅铲翻炒，炒至酱香扑鼻，并冒出小泡，改大火插手肉丝快炒至入味，淋上香油出锅；
做法六
腌肉料：盐1/3小匙、酒1小匙蛋白1/2个、太□□2小匙甜面酱1大匙、
烹调体例
话说上世纪三十年代的老北京，在紫禁城东北方向4里多地的一个大杂院里，住着一个做豆腐的老夫，街坊邻居和常常买老夫豆腐的人只晓得他姓陈，大伙都叫他陈老夫。老夫不算很老，只要五十多岁，饱经沧桑的脸显现他历尽艰苦糊口的磨难，表面上看比他是实际春秋要老的多。陈老夫是东北人，老伴生下孩子，产后大出血分开了人间，是他把独一的儿子扶养成人，娶妻生子，但是天有不测风云，煤矿里挖煤的儿子在一次矿难中丧命，儿媳妇也耐不住孤单跟着别人跑了，把4岁的孩子撇给了陈老夫，祖孙俩相依为命。这些年东北是天灾*，兵荒马乱的，故乡实在是呆不下了，就领着孙子一起南下到了北都城，历经艰巨，几经展转最后才在这个大杂院里住下，依托做豆腐换点钱和孙子小狗子艰巨为生。要说陈老夫做豆腐的技术真的是一绝，因为前提有限，陈老夫每天就只能做那么几板豆腐和几斤豆腐皮，卖了豆腐买豆子再做豆腐，就如许反复着，卖剩下的豆腐渣就是祖孙俩口粮，不管如何还能够吃饱。陈老夫对豆子质量要求很高，买好大豆还要精挑细选，挑剩下的就做成豆酱，洗、泡、磨、煮一套下来是一丝不苟，是以他做的豆腐遭到大师的欢迎，连王府井烤鸭店的采买徒弟也慕名前来买陈老夫的豆腐，厥后就干脆每天让陈老夫送4板豆腐5斤豆腐皮到烤鸭店。这年狗子已经8岁了，老夫想着如何也得让孩子读书啊，但是几年下来固然靠做豆腐挣了点钱，但要还的买那斗室子的钱已经所剩无几，爷俩只能勉强度日，实在是拿不出钱供狗子去读书。陈老夫在内心暗下横心，必然要多赚点钱让孙子读书。幸亏陈老夫的豆腐不愁卖，并且另有烤鸭店如许的主顾。每天上午陈老夫领着狗子到烤鸭店送货，一来二去和后厨的大徒弟混得挺熟，看到烤炉里挂着一只只被烤得滋滋滴着油色彩红红的烤鸭，狗子久久地盯着不肯意分开，有一次在归去的路上，一向跟着爷爷屁股前面的狗子俄然对陈老夫说：“爷爷，我想吃烤鸭”。陈老夫苦笑着对狗子说：“傻孩子，爷爷也想吃，可我们吃不起啊”。可狗子仍然很倔强地说：“我就要吃烤鸭”。陈老夫连哄带骗：“那爷爷多做豆腐卖，攒够了钱过年的时候就给你买烤鸭吃”。转眼很快就到了年底，老夫早就把承诺孙子的事情健忘了，但是狗子倒是念念不忘，大年三十，陈老夫买了1斤多猪肉，爷俩筹办包顿饺子吃，但是狗子把烤鸭的事情提了出来，让陈老夫很难堪，是本身承诺他的，谁想到他还记得，买是买不起的，就是买得起烤鸭店都关门过年了，看着狗子难过的模样，陈老夫很焦急。想来想去他对狗子说，你在屋里等着不准出来爷爷给你做烤鸭吃，狗子破涕为笑躺在炕上悄悄等着。陈老夫到烤鸭店送货，常常到柜台结帐，也看到吃客们是如何吃烤鸭的。因而他把猪肉挑出瘦的，切成很薄的片，下锅炒并放豆酱炒好，没有面饼另有点豆腐皮，切成方块，照猫画虎就做好了“烤鸭”，狗子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么欢畅了，爷俩度过了一个幸运的春节。转过年，陈老夫就送狗子读书，狗子也还尽力，毕业后就来到全聚德学徒，颠末几年的刻苦学习，成了一名程度不错的厨子，烤鸭也是常吃了，却团体味不到第一次吃烤鸭的感受，和爷爷谈起这件事，陈老夫照实奉告了他，狗子这才觉悟。颠末狗子的不竭改进，才有了明天酱香浓烈，肉丝细嫩的京酱肉丝。