变质肉表面有干黑的硬膜或黏液，粘手，偶然乃至有霉层。切面发暗而潮湿，轻度粘手，弹性减弱，肉汁浑浊。脂肪发暗无光芒，偶然生霉，有哈喇油气味。筋腱略有硬化，无光芒，呈红色或淡灰色。轻度变质的肉．必须按规定高温措置后可供食用，重度变质肉应作产业用或烧毁。
猪脂肪层厚度适合（普通应占总量的33%摆布）且是洁红色，没有黄膘色，在肉尸上盖有查验章的为安康猪肉。别的，还能够通过烧煮的体例辨别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的暗香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。
猪肉的烹调技能编辑
猪肉不宜长时候泡水;猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，斜切，便可使其不破裂，吃起来又不塞牙;猪肉普通用冷水洗濯，不宜用热水洗濯，热水会热解掉猪肉中的肌溶蛋白，影响食用口感;
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鲜猪肉皮肤呈乳红色，脂肪洁白且有光芒。肌肉呈均匀红色，大要微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凸起当即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。普通冻肉呈坚固感，解冻后肌肉光彩、气味、含水量等均普通无异味。
猪肉中偶然会有寄生虫，生吃或调度不完整时，能够会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫，随便猪肉应煮熟;
注水肉呈灰红色或淡灰、淡绿色，肉大要有水排泄，手指触摸肉大要不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。
米猪肉这类肉内带有囊虫，它是绿虫的幼虫。米猪肉最较着的特性是瘦肉中有呈椭圆形、乳红色、半透明的水泡，大小不一，从表面看，肉中像是夹着米粒。
而饲料而至的劣质肉有废水或药等气味；病理而至的有油脂、粪臭、败北、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红，结缔构造多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。
注水肉
母猪肉皮肤构造布局败坏．发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤舒展，若宰杀时候长，皮肤干缩会更明显，落空弹性。皮肤与皮下脂肪连络不收缩，二者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”．脂肪外膜黄红色。因为皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。**大、长而世故，呈圆锥形，两侧**有乳腺，切开可见灰红色乳腺深切脂肪层，近似蜂窝状，**四周毛孔粗大而希少。肋骨普通扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起明显，普通猪的肋骨呈青红色。